Fals trinxat

Una recepta de Jordi Arumí, del restaurant Arka

Ingredients

500 g de nyàmares
Aigua mineral
300 g de papada de porc
200 g de col
150 g de botifarra negra
15 g d’alls
4 llesques de pa de motlle
Sal
Pebre

Preparació

Primerament pelem les nyàmares i les tallem a dauets, les cobrim d’aigua i les coem fins que estiguin ben toves. Ho triturarem afegint l’aigua de la cocció per tal que ens quedi una textura de crema fina i salpebrem.
Coem la col i la refredem ràpidament amb aigua i gel, i la tallem a juliana. Tallem els alls i la botifarra negra en ‘brunoisse’. Seguidament saltegem els alls, i un cop comencin a agafar color hi afegim la botifarra i finalment la col. Salpebrem si fa falta. Ho estirem en una safata a la nevera per tal que es refredi i un cop fred en fem boles d’uns 9 grams.
Salpebrem la papada i la coem al buit durant 5h a 90ºC. En cas de no disposar d’utensilis per a la cocció al buit, també es pot bullir en un brou de verdures durant unes 2h aproximadament, fins que quedi tova però que no es desfaci. Un cop cuita la refredem.
Tallem el pa de motlle a dauets petits, i els fregim amb un bon raig d’oli de gira-sol, vigilant que no se’ns cremin.
Tallem la papada a daus de 2x2cm aproximadament i la marquem per tots els costats. Escalfem la papada i les boles de trinxat al forn (8 de cada per ració) i emplatem juntament amb el pa fregit, acabant el plat amb la crema de nyàmares pel damunt.

Que aprofiti!

fals trinxat 2