Espatlla de xai lletó amb patata del bufet i múrgoles

Una recepta de Toni Cruells, del restaurant DO Vic

Ingredients

Espatlla i cuixa de xai del ripollès lletó amb òs (80gr carn sense os per persona)
Múrgoles
Demi glace de vedella
Patata bufet
Farigola
Romaní
Llorer
Pebre Vermell dolç
Alls
Oli d’oliva
Nata
Pebre blanc
Sal

Preparació

Comencem per desossar el xai i cobrir-lo amb la marinada durant 24 hores i guardar a la nevera. Retirar la marinada, embolicar amb film fent un rul·lo i envasar-lo al buit per coure a baixa temperatura.
Per la salsa barregem el demi glace de vedella amb una part de la marinada i ho reduïm tot. Fem una parmentiere amb la patata del bufet i saltegem les múrgoles.
Muntarem el plat tallant el rull de xai en cil·lindres, escalfarem el demi glace i ho servirem amb un cordó de parmentiere i les múrgoles al damunt.

Bon profit!

xai lletó