Dentón con mojo de uvas y crestas de gallo, jugo rustido de pollo y bechamel de jamón

Una recepta de Víctor Trochi, del restaurant Les Magnòlies

Ingredientes

Pescado de lonja
Dentón – 600g
Aceite de oliva – 50g

Mojo
mantequilla – 30g
chalotas – 50g
Crestas de gallo – 60g
Uvas peladas – 40g
Fondo de pollo – 100g

Bechamel de jamón
Nata – 500g
Huesos Jamon – 50g
Mantequilla – 50g
Harina – 60g

Gelatina de Worcestersauce
Agua mineral – 125cm3
Worcestersauce – 125cm3
Elastic – 10g

Aceite de citronela
Aceite de girasol – 100g
Citronela – 60g

Mascarpone
Queso mascarpone -200g
Teriyaki – 13g

Otros
Huevas tobiko yuzu – 5g
Cebollino picado – 5g
Brotes de shiso c.s.

Preparación

Pescado de lonja
Empapar el pescado en aceite y cocer por la parte de la piel hasta que este dorado, darle la vuelta y terminar la cocción. Mantener a 45ºC durante 3 o 4 minutos.

Mojo
Picar y cocer las chalotas en mantequilla, agregar las crestas y las uvas en trozos, desglasar con el fondo de pollo.

Bechamel de jamón
Infusionar el jamon en la nata, hacer un roux y ligar. Poner dentro de un sifón con 2 cargas.

Gelatina de Worcestersauce
Llevar a ebullición todos los ingredientes y dejar cuajar en una placa. Cortar a la medida deseada.

Aceite de citronela
Infusionar a 80ºC durante 2hs.Poner en biberón.

Mascarpone
Mezclar ambos ingredientes y poner en una manga pastelera.

Acabado
En el centro de un plato hondo hacer un cordón con la manga de mascarpone, poner en el centro el pescado pasado por salamandra, napar con el mojo caliente y la gelatina de worcestersauce, colocar encima un poco de huevas tobiko yuzu y cebollino picado. Regar el conjunto con unas gotas de aceite de citronella. Servir en una jarra aparte la bechamel de jamón.

 

Acompanyem-ho amb…

La Núria del D.O.Vic ens proposa acompanyar-ho amb una copa de vi blanc Somiatruites 2013, de la D.O. Penedès elaborat amb chenin, chardonnay, xarel·lo i sauvignon blanc, hi descobrim un ampli ventall d’aromes tropical amb un final lleugerament ensucrat, una boca elegant i fresca, bona companyia pel plat de les Magnòlies.

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