Caneló de carbassó amb brandada de bacallà

Una recepta d’Eduard Aliberch, del restaurant Cal Jutge

Ingredients

Per la brandada de bacallà:
500gr de bacallà dessalat
250gr d’oli oliva
3 alls secs
100ml nata líquida
q.s. sal
q.s. pebre blanc

Per la gelatina de mel:
250gr mel
100ml aigua
3 fulles de gelatina

Per la reducció de ratafia:
400ml. Ratafia
100gr sucre

Per la ceba confitada:
2uts ceba figueres
100gr sucre

Per el caneló:
2uts carbassó
q.s ous de truita de riu

Preparació

Per la brandada de bacallà, escaldarem el bacallà prèviament dessalat amb l’oli d’oliva i l’eixugarem bé. Fregirem els alls amb l’oli d’oliva i un cop fregits treurem l’all i l’abocarem damunt el bacallà.
Per muntar la brandada agafarem el turmix i hi anirem afegint la nata líquida a poc a poc fins que ens vagi muntant. La rectificarem de sal i pebre un cop muntada.
Per la gelatina de mel agafarem l’aigua i la mel i la posarem a bullir amb un cassó. Un cop bulli li afegirem les fulles de gelatina prèviament remullades.
La reducció de ratafia la farem amb un cassó afegint sucre i deixant que redueixi fins que agafi una bona textura. Deixarem refredar.
Per la ceba confitada, la tallarem a juliana ben fina i la posarem a coure fins que quedi ben potxada, gairebé sense color. Hi afegirem el sucre i deixarem que vagi agafant color a poc a poc.
Per acabar el plat tallarem el carbassó ben fi a làmines amb la màquina de tallar. Llavors posarem una làmina sobreposada a l’altre fins a fer un caneló d’uns 15cm. i hi estirarem brandada de bacallà amb l’ajuda d’una màniga pastissera. L’embolicarem fins aconseguir la forma de caneló.
Ho posem al forn amb un raig d’oli. Tallarem la gelatina de mel a daus i la posarem al voltant per acabar el plat. Un cop calents, afegirem la gelatina de mel i la ceba damunt els canelons, i acabarem el plat amb els ous de truita i la reducció de ratafia.

Acompanyem-ho amb…

La Núria del D.O. Vic ens proposa acompanyar aquest plat amb una copa de cava AT Roca Rosat.

Que aprofiti!

canelo-cal-jutge