Amanida Waldorf

Una recepta de Nandu Jubany, del restaurant Can Jubany

Ingredients

Per a 4 persones

Gelatina de poma i api
10g Api a daus petits
100g Suc de poma liquat
1g Agar agar
1/2 fulla de gelatina
10g suc de llimona

Gelat d’api
100g Suc d’api liquat
16g Dextrosa
16g Sucre invertit
1/2 fulla de gelatina
0,5g neutre de sorbet
4g sucre

Maionesa de gorgonzola
20g rovell d’ou
40g gorgonzola
4ml oli de gira-sol

Nous garrapinyades
20g nous
8ml aigua
8g sucre

Crema de gorgonzola

1.150g gorgonzola
1 litre llet
100 ml llet
0,8g xantana
0,6g sal
Pebre

Poma impregranada d’api

1/4 poma
20g api

Preparació

Gelatina de poma i api
Un cop tenim el suc de poma liquat, en posem 1/4 a bullir juntament amb l’Agar Agar. El traiem del foc i hi afegim fulles de gelatina i la resta del suc de poma liquat.Tot seguit,i afegim els daus d’api i ho posem en un motlle, tipus ½esfera.

Gelat d’api
Escalfem la meitat del suc d’api amb la dextrosa juntament amb el sucre invertit. Quan arribi a 40ºC i afegim al neutre el sucre i el neutre de sorbet. A continuació, ho traiem del foc i hi afegim la fulla de gelatina. Ho deixem reposar i ho posem en un got de picojet. Ho deixem congelar i després ho passem per la picojet. Ho preparem just al moment de servir‐ho.

Maionesa de gorgonzola
Barregem el rovell i la gorgonzola. A continuació, amb l’ajuda d’una batedora i afegim l’oli, molt a poc a poc.

Nous garrapinyades
Posem a coure l’aigua i el sucre. A continuació, hi afegim les nous i les hi deixem fins que es caramel·litzin. Després, les escamparem en una safata, evitant que es toquin unes amb les altres,i les reserve.

Crema de gorgonzola
Primer,escalfem la gorgonzola i la llet.Després,barregem la llet, la xantana, la sal i el pebre, i ho passem per la batedora. Tot seguit, hi afegim la gorgonzola i, finalment ho colem fins a obtenir una crema ben fina. Un cop tenim feta la crema, l’estirem en un paper de forn fent una capa ben fina i ho posem al congelador.

Poma impregranada d’api
Tallem la poma a daus. Liquem l’api i el barregem amb els daus de poma. Ho posem tot junt a la màquina d’envasar per impregnar la poma.

Acabat i presentació
Primer, emplatem la meitat de dues esperes de poma i api. Després, decorem el plat amb punts de gorgonzola al plat, dauets de poma i nous garrapinyades. A continuació, fem una quenelle de gelat d’api i hi posem al plat unes fulles i fils també d’api. Finalment, ho amanim amb una mica d’oli d’oliva verge extra i crema de gorgonzola gelada.

Amanida-Waldorfok