Osona Cuina

Toni Sala es el referente indiscutible de la nueva generación de cocineros de la comarca de Osona. Aúna la voz pausada de la experiencia con el paso seguro de quien abre nuevos caminos. Antes que en Osona -y en otras muchas comarcas- alguien sugiriera ofrecer comidas desconocidas y delicadas como el foie de pato o las navajas, por ejemplo, o antes de que los platos de caza adquiriesen carta de libertad en las cocinas de prestigio, o de que las propuestas vínicas en el restaurante superasen la docena y media de marcas -conocidas-, antes de todo esto la Fonda Sala ya competía en la franja de élite. Desde Vic -y desde todo el país- venían gourmets para dejarse sorprender y deleitar con la cocina más culta de la época, en la mesa más humilde. Porque eso sí, el ambiente de la Fonda no ha dejado nunca de convivir con la alta cocina que allí se practica.

Fue en 1985 cuando se produjo un salto, sin estridencias, en la Fonda. La categoría de la cocina clamaba a los cielos y demandaba un lugar propio, independiente, pensado para los comensales. Amplitud, comodidad y elegancia fueron los criterios bajo los que se llevó a cabo la reforma y que dieron forma al nuevo comedor, primero, y a la bodega, después. La bodega, eso sí, es un punto y aparte. Una cava en absoluto parecida a ninguna otra. En primer lugar por la cantidad inconmensurable de botellas que contiene y, en segundo lugar, por la colección de joyas enológicas que alberga. La cifra se sitúa, tirando alto, entre las ocho mil y las diez mil botellas. La exposición empieza el 29, pasa por un Yquem del 35, saluda Romanée Conti y repasa la historia de la Rioja con añadas tales como la del 51, 54, 61, 68 y todas las de los setenta. No es, pero, una bodega de botellas muertas, ya que la incorporación de nuevos vinos emergentes está puesta al día con criterio. Como si nada, además, se apilan en las estanterías coñacs y aguardientes.

En la cocina, Toni Sala borda los platos clásicos. La caza le ha hecho famoso, aunque él trat con idénticos principios los productos del resto del año: la selección escrupulosa y una técnica depurada. Las setas, de otoño o primavera, deben ser naturales y de la zona; el pescado, de la costa. No quiere dejar de recordar la imprenta inborrable legada por sus maestros, como Román, del Reno, el mejor salsero de la época en Barcelona.

La cocina, no obstante, evoluciona. Y él lo sabe. Por eso la hora de los postres resuena especialmente con, por ejemplo, su chocolate con texturas. En la sala, Aurora aporta un tono afable y familiar.