Osona Cuina

Si Nando Jubany en lugar de ser cocinero fuese, por ejemplo, motorista, merecería un capítulo entero en el libro de las personas que dejan huella por donde pasan. Nacido en la comarca de Moianés, en un día de frío y trufas de 1971, es hoy en día uno de los cocineros catalanes más clásicos entre los modernos y más experimentado entre los jóvenes. Aporta humanidad y calidez a los proyectos colectivos i dirige con sensatez y mano firme su restaurante. Es hijo y nieto de hostaleros: sus abuelos adquirieron su primer establecimiento por los años cuarenta. Desde entonces ha practicado primero dentro del marco familiar, ámbito que superó pronto siguiendo su evolución natural: forjándose primero como cocinero y subiendo, después, al podio de los más grandes.

Es un buen maestro, didáctico y generoso: sabe que no hace mucho él era también discípulo, aplicado y amable. No es parco en elogios hacia quienes le abrieron su libro práctico del saber, aquel cuyas enseñanzas están junto a los fogones. Son nombres propios que él no esconde: uno de ellos, Marcel, hizo carrera en Sabadell hasta 1997 y fue de quien Nando aprendió la técnica escrupolosa que aplicaba en su cocina, así como un modo de hacer ejemplar y nada común; de su otro gran maestro y amigo, Carles Gaig, decía en voz baja "de mayor quiero ser como él": un emblema inimitable de la cocina de producto.

En el otoño de 1995, en plena temporada de setas, nace Can Jubany. Su despegue ha sido fulgurante gracias a su constante evolución: ahí radica la diferencia entre espabilarse y hacerse el vivo. La cocina que practica es sincera y pretende gustar sin excesivos halagos. Esta cocina consigue extaer el sabor máxio al producto. Es el calendario deshojándose sin para sobre los fogones, es el bosque y la despensa, es el gallinero y el mercado, es el pescado fresco que llega por el Eje. Es tener una respuesta a punto para la pregunta: ¿qué nos ofreces hoy? " La tarrina de liebre o la trufa con puré de patatas, todo productos de la zona, la bullabesa, todo un clásico, o el morro de ternera con cigalas, un plato a la vez mío y de siempre"

Para entender Can Jubany es indispensable conocer su comedor. Es la otra mitad: el espacio de Anna, quien transmite humanidad en el trato y crea plácidas estancias llevando el timón con pulso sereno. Y en la bodega, quesos y vinos.